Когда кофе слишком горький

1. Измените воду

Для кофе хорошо подходит вода с минерализацией около 100 мг/л. Показатели на этикетке не очень информативны, так как там указывают большой диапазон, а не конкретные показатели. Узнать минерализацию можно с помощью прибора TDS-метр. Его можно купить во многих местах, также у нас в магазине есть несколько проверенных моделей.TDS-метр показывает сколько разных веществ в жидкости. Если у воды показатель больше 150 мг/л то это много, и вода будет извлекать из кофе много горечи.

Какая вода подойдет лучше всего? Мы сделали несколько тестов воды доступной в супермаркетах:

Моршинская (100 мг/л)
Avalon (220 мг/л)
Карпатская родниковая (280 мг/л)
Миргородская (345 мг/л)
Иногда показатель TDS одной и той же марки воды может изменяться от партии к партии. Именно поэтому производители указывают столь большой диапазон в минерализации на этикетке.

2. Увеличить помол
Чаще излишняя горечь возникает вследствие переэкстракции. Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них извлечь. Если сделать помол чуть больше, как правило, вкус становится чище и мягче.

Но так не всегда. Часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции. И здесь важно отличать его характер.

Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалит язык. Угли, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Незрелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, твердая хурма, сено, аптечная настойка.

Еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом ни одной кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резкой, лимонной, металлической, такой неприятной кислотой.

Ощущение от переэкстракта похоже на ощущение от переобжаренного кофе, и наоборот недоэкстракт очень напоминает по вкусу недообжаренный. Поэтому очень часто эти понятия путают друг с другом.

Если вы научились определять характер горечи – вы на финишной прямой для получения вкусной чашки! И здесь одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно устранить увеличением помола, недоэкстракт – уменьшением.

Всегда правильно несколько раз проверять или помел, потому что именно от него во многом зависит результат в чашке.

3. Сократите время заваривания
Иногда горечь возникает и из-за слишком долгого заваривания и как результат – переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

Эспрессо – 25-30 сек.
Аэропресс – 1,5-2 мин.
Джезва (турка), мока – 3-4 мин.
Воронка - 3:30 мин.
Френч-пресс, чашка – 8 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время – просто остановите экстракцию, убрав воронку, чтобы избежать лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними – сахара, появившиеся в результате карамелизации при обжаривании, в конце – дубильные вещества, танины, масла и кофеин. Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды
Слишком высокая t° воды при заваривании также является причиной горького вкуса. Чем она выше, тем больше веществ вода может вытащить из кофе, но как и в случае с временем экстракции – легко переусердствовать.

Если у вас нет чайника с контролем температуры – вы можете купить его в нашем магазине, купить отдельно термометр, или кипятить в обычном, ждать условные 2 минуты и начинать заваривание. А в случае со светлой обжаркой можно вообще не ждать.

Для темной обжарки рекомендуем t° воды 93-95 °C
Для средне-темной – 94-96°
Для средней – 95-97 С°
Для светлой – 98-99°

На самом деле, мы были довольно удивлены, когда впервые заварили Кению фильтр-обжарки водой сразу после кипения (t ~98 С): наконец кислотность стала сладче и я смог получить тот же вкус, «как в кафе». Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе походил на ягодный морс с сахаром, как по текстуре, так и по вкусу. Потом уже мы нашли подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффмана, а он плохому не посоветует )) "The hotter, the better!" – говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.

5. Возьмите меньше кофе
Уменьшив пропорцию кофе и воды, можно сделать вкус более мягким. Главное, действовать небольшими шагами, иначе напиток может стать пустым.

Приведем базовые пропорции кофе к воде:

Эспрессо: 1:2
Мока: 1:7
Турка: 1:10
Аэропресс: 1:12
Френч-пресс: 1:14
Воронка: 1:16
Чашка: 1:17
Кемекс: 1:18

Рекомендуем начать именно с таких соотношений, а потом уже экспериментировать. Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, но возможно)

В общем, если кофе горчит – попробуйте в следующий раз взять поменьше зерна на то же количество воды.

6. Просто добавь воды!
Этот метод н

даже имеет специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им успешно пользуются профессионалы индустрии. Добавляя воду к готовому кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ кофе в вожде. Таким образом можно превратить горькую чашку в целиком питью, «починив» переэкстракт.

Часто этот прием используется специально. Американо, например, готовят, добавляя воду к эспрессо. Некоторые рецепты для аэропресса и воронки используют байпас. По рецепту готовится концентрат, который затем разбавляют водой.

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей. Предположим, мы сделали мелкую помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. Попытайтесь, результат интересный!

Немного – это сколько?

Опирайтесь на свой вкус: добавляйте постепенно, каждый раз пробуйте, и найдите для себя идеальный объем добавленной воды.

Когда кофе слишком кислый
1. Уменьшите помол
Резкая, вяжущая, похожа на незрелый лимон с цедрой – такая кислотность появляется в результате недоэкстракта. Слишком большой помол не позволяет воде убрать из кофе ничего, кроме кислот. Исправить это можно, убавив его.

2. Увеличьте температуру воды
Когда соберетесь приготовить воронку – попробуйте сделать это водой сразу после кипения и посмотрите, что получится в результате. Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно если это будет светлая обжарка.

3. Попробуйте более темную обжарку
Многие воспринимают кислый кофе как что-то невкусное. Самый частый запрос, который мы слышим: «Посоветуйте кофе, только без кислинки, ради всего святого!».

Мы понимаем почему так. Чаще всего эта просьба вызвана отрицательным опытом, полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой! И получить его можно, приготовив даже такой кислотно яркий кофе, как Кения. Помолом, температурой, временем заваривания можно из кислого лимона сделать спелую черную смородину, ну чудо ли.

Тем не менее, мы понимаем, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это нормально.

4. Увеличьте время заваривания
Если вам захочется подавить лимон в кофе – просто увеличьте время заваривания.

Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче
1. Возьмите больше кофе
Следуйте базовым пропорциям, приведенным выше, но если вкус все еще будет пустым – увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол
Чаще кофе получается жидким из-за слишком большой помол. Уменьшайте постепенно, чтобы добиться нужного результата, и не перепрыгнуть его)

3. Увеличьте температуру воды
Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший баланс чашечке.