Декілька способів виправити смак вашої кави

6 березня 2025

Коли кава занадто гірка

склянка_води

1. Змініть воду

Для кави добре підходить вода з мінералізацією близько 100 мг/л. Показники на етикетці не дуже інформативні так як там вказують великий діапазон, а не конкретні показники. Дізнатися мінералізацію можна за допомогою приладу TDS-метр. Його можна купити багато де, також у нас в магазині є декілька перевірених моделей. TDS-метр показує скільки різних речовин в рідині. Якщо у води показник більше 150 мг/л то це багато, і вода буде витягувати з кави багато гіркоти.

Яка вода підійде краще за все? Ми зробили декілька тестів води доступної в супермаркетах:

Моршинська (100 мг/л)
Avalon (220 мг/л)
Карпатська джерельна (280 мг/л)
Миргородська (345 мг/л)

Іноді показник TDS однієї і тієї ж марки води може змінюватись від партії до партії. Саме тому виробники вказують такий великий діапазон в мінералізації на етикетці.

2. Збільшить помел

Найчастіше зайва гіркота виникає внаслідок переекстракції. Чим дрібніші кавові частинки, тим більше речовин вода може з них витягнути. Якщо зробити помел трохи більшим, як правило, смак стає чистішим і м'якшим.

Проте це не завжди так: іноді гіркота, навпаки, виникає через недоекстракцію. І тут важливо відрізняти її характер.

Гіркота переекстракту: їдка, тютюнова, важка, землиста, поколює язика. Вугілля, чорнило, перезаварений пуер, таблетки.
Гіркота недоекстракту: в'яжуча, трав'яниста, хінна, деревна, цедрова. Нестиглий лимон зі шкіркою та кісточкою, перезаварений зелений чай, тверда хурма, сіно, аптечна настоянка.

Ще одна підказка, як відрізнити ці два випадки: якщо в першому жодної кислинки зазвичай не буває, то недоекстракт найчастіше супроводжується ще й різкою лимонною, металевою, такою неприємною кислотою.

Відчуття від переекстракту схоже на відчуття від переобсмаженої кави, і навпаки, недоекстракт дуже нагадує за смаком недообсмажену. Тому дуже часто ці поняття плутають між собою.

Якщо ви навчилися визначати характер гіркоти – ви вже майже знайшли ідеальний смак! І тут одну з головних ролей грає саме помел.

Переекстракт можна усунути збільшенням помелу, недоекстракт – зменшенням.

Завжди правильно кілька разів перевіряти чи той помел, тому що саме від нього багато в чому залежить результат у чашці.

3. Скоротіть час заварювання

Іноді гіркота виникає і через занадто довге заварювання і як результат – переекстракцію.

Оптимальний час приготування:

Еспресо — 25-30 сек.
Аеропрес — 1,5-2 хв.
Джезва (турка), мока — 3-4 хв.
Воронка — 3-3,5 хв.
Френч-прес, чашка — 8 хв.

У випадку з туркою та мокою підлаштовуйте вогонь так, щоб укластися в цей часовий інтервал. У пуровері загальний час заварювання визначає ступінь помелу. Однак навіть якщо вся вода не встигла пройти через каву за цей час — просто зупиніть екстракцію, прибравши воронку, щоб уникнути зайвої гіркоти.

Під час екстракції першими із зерна виходять кислоти та солі (тому недоекстрагований еспресо солоний та кислий одночасно), за ними – цукри, що з'явилися в результаті карамелізації під час обсмажування, наприкінці – дубильні речовини, таніни, олії та кофеїн. Саме вони і дають каві гіркуватість, і якщо їх більше, ніж потрібно, то гіркуватість перетворюється на гіркоту. Тому важливо зловити баланс між тим, щоб не перетримати каву, і тим, щоб вона встигла віддати воді цукри.

4. Зменшіть температуру води

Занадто висока температура води при заварюванні також є причиною гіркого смаку. Чим вона вища, тим більше речовин вода може витягнути з кави, але як і у випадку з тривалістю екстракції — легко перестаратися.

Якщо у вас немає чайника з контролем температури - ви можете купити його в нашому магазині, окремо термометр, або кип'ятити у звичайному, чекати умовні 2 хвилини і починати заварювання. А у випадку зі світлою обсмажкою можна взагалі не чекати.

Для темної обсмажування рекомендуємо t° води 93-95 °C
Для середньо-темної – 94-96 °C
Для середньої – 95-97 °C
Для світлої – 98-99 °C

Насправді, ми були досить здивовані, коли вперше заварили Кенію фільтр-обсмажки водою відразу після кипіння (t ~98 С°): нарешті кислотність стала солодшою і я зміг отримати той самий смак, «як у кав'ярні». Зазвичай Кенія в v60 така компотно-чайна, а тут кава була схожа на ягідний морс із цукром, як за текстурою, так і за смаком. Потім уже ми знайшли підтвердження своїм словам у відео Джеймса Хоффмана, а він поганого не порадить )) "The hotter, the better!" - каже Джеймс. Особливо для світлої обсмажки.

5. Візміть менше кави

Зменшивши пропорцію кави та води, можна зробити смак м'якшим. Головне, діяти невеликими кроками, інакше напій може стане порожнім.

Наведемо базові пропорції кави до води:

Еспресо: 1:2
Мока: 1:7
Турка: 1:10
Аеропрес: 1:12
Френч-прес: 1:14
Воронка: 1:16
Чашка: 1:17
Кемекс: 1:18

Рекомендуємо розпочати саме з таких співвідношень, а вже потім експерементувати. Якщо у вас немає вагів, приготувати воронку або кемекс буде проблематично, але можливо)

Загалом, якщо кава гірчить - спробуйте наступного разу взяти трохи менше зерна на ту саму кількість води.

6. Просто додай води!

Цей метод навіть має спеціальний термін: байпас (від англ. bypass — обхідний шлях), і ним успішно користуються професіонали індустрії. Додаючи воду до вже готової кави, ми знижуємо загальний відсоток розчинених речовин кави в воді. Таким чином можна перетворити гірку чашку на цілком питку, «полагодивши» переекстракт.

Часто цей прийом використовується навмисно. Американо наприклад готують, додаючи воду до еспресо. Деякі рецепти для аеропресу та воронки теж використовують байпас. За рецептом готується концентрат, який потім розбавляють водою.

Для чого це потрібно?

Байпас дозволяє зробити чашку яскравішою, перервавши екстракцію до моменту, коли починають виділятися надлишкові гіркі речовини. Припустимо, ми зробили дрібний помел для воронки, прибрали її на 3:30 хв, не чекаючи закінчення заварювання, і додали трохи води. Спробуйте, результат цікавий!

Небагато — це скільки?

Спирайтеся на свій смак: додавайте поступово, кожен раз куштуйте, і знайдіть для себе ідеальний обʼєм доданої води.

Коли кава занадто кисла

1. Зменшіть помел

Різка, в'яжуча, схожа на незрілий лимон з цедрою – така кислотність з'являється в результаті недоекстракту. Занадто великий помел не дозволяє воді забрати з кави нічого, окрім кислот. Виправити це можна, зменшивши його.

2. Збільште температуру води

Коли зберетеся приготувати воронку – спробуйте зробити це водою відразу після кипіння і подивіться, що вийде в результаті. Думаю, ви приємно здивуєтеся. Особливо якщо це буде світла обсмажка.

3. Спробуйте більш темну обсмажку

Багато хто сприймає кислу каву як щось несмачне. Найчастіший запит який ми чуємо: «Порадьте каву, тільки без кислинки, заради всього святого!».

Ми розуміємо чому так. Найчастіше це прохання викликане негативним досвідом, отриманим від знайомства з недоэкстрактом.

Але кислотність буває… солодкою! І отримати її можна, приготувавши навіть таку кислотно яскраву каву, як Кенія. Помелом, температурою, часом заварювання можна з кислого лимона зробити стиглу чорну смородину, ну чи не диво.

Тим не менш, ми розуміємо, що навіть ідеально приготовлена Кенія не всім до смаку, і це нормально.